11.05.2020 09:39

История татарской кухни

Оценить
(9 голоса)

 

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племён периода Волжской Булгарии. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов - русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии (узбеков, таджиков), в татарскую кулинарию проникли такие блюда, как плов, халва, щербет.

 

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX - начало XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство было развито слабее, чем земледелие. Из овощей культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу. Сады чаще встречались в районах правобережья Волги (росли яблони, вишня, малина, смородина).

Татары разводили лошадей не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина. Живя в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мёд и воск составляли доход в семье татар. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, Катык, айран и др.).

Особенностью традиционного стола являлось разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляют масло, топлёное сало, яйца, сахар, ваниль, корицу. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.

Татарская кухня очень богата изделиями из сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, чак-чак, которые подаются к чаю. Чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также её родители. Из сладостей широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Для приготовления чак-чака (орешков с мёдом) в старину применялся глубокий чугунный котёл (казан). Чак-чак жарился в обильном жире. А тесто приготовлялось жидкое. Брали его ложкой. Это делали несколько человек. При этом способе не применяли молоко, а муки брали на 25-30% меньше. Чак-чак получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.

Чак-чак с орехами называют чак-чак по-казански. Орехи смешивают с жаренными шариками, заливают горячим мёдом, придают желаемую форму. Бухарское калеве - лакомство к чаю. Для приготовления берут тесто, как и для чак-чака, но обжариваются жирные лапшинки. Смешанные с мёдом лапшинки укладывают пластинами, режут поперёк ромбиками.

Кулинарные традиции татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.

В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

 

22 комментарии

  • Ссылка на комментарий Egorrodren 21.11.2017 17:12 Написал: Egorrodren

    Разнообразие способов применения дерева чтобы внутренней и наружной отделки обуславливает наличие на рынке большого количества необходимых ради этого материалов, каждый из которых в свою очередь делится по разновидностям, сортам и классам.Своим названием вагонка обязана необходимости сберегать от солнца и дождя грузы, сколько перевозились по железным дорогам предварительно внедрения современных материалов.Расцветка и дизайн профнастила чтобы забораКерамзитобетон и керамические блоки лучше только гармонируют с кирпичными фасадами и штукатуркой, они наиболее соответствуют этим материалам вроде по физико-химическим характеристикам, так и по технологии применения.Технология изготовления не накладывает каких-либо ограничений для расцветку и дизайн таких дверей, тем более, сколько снедать возможности использовать рельефные тиснения.Важен параметр тем, что от него зависит бремя стены на фундамент, а, значит, и нужда в менее тож более тяжелом основании.Армирование кладки
    купить кирпич ростов на дону
    цены на кирпич в ростове на дону
    http://кирпич-декор.рф/cat/stenovie-materialy/stone/ - декоративный камень в ростове на дону купить

    При производстве блоков используются натуральные материалы — известь, портландцемент, вода и кварцевый песок.Массив в таком случае берется из недорогих, обычно хвойных, пород дерева.Такие двери рекомендуют помещать в ванной и туалете.Покрытие из полиэстераУ такой конструкции гораздо меньший вес, чем у моделей из массива, однако она обладает порядочно меньшей прочностью.Вид выглядит как новая на протяжении практически всего срока эксплуатации, который рассчитан для десятки лет.Благодаря природной мягкости этого дерева, оно чаще используется для получения вагонки с округлыми формами.

  • Ссылка на комментарий Metallmoskvow 21.11.2017 16:00 Написал: Metallmoskvow

    Пленка сополимерная этиленвинилацетатная обладает высокой прочностью, сопротивлением к ударам и морозостойкостью.Впоследствии того, как набросок пьяный, рассчитайте число материала ради работы.Ежели изделия выполнены из меди и сплавов, то влажность в помещении не должна превосходить 50 %, т. к из деревянных стеллажей могут выделяться кислотные туман в случае превышения этих показателей.Очень естественный вариант, что вы можете сделать, это параллельные вертикальные прутья в раме.При газовом нагреве не используются источники электроэнергии.
    проволока вязальная москва
    уголок стальной равнополочный
    уголок равнополочный

    Ради того, чтобы подготовить поверхность металла к покраске, проводится одиноко из нескольких способов очистки через ржавчины и окалины: невольный, термический, химический.Кроме того, стабилизированная оболочка дольше сохраняет тепло из-за малой проницаемости ультрафиолета.Обстановка строительная.Дальше надо приварить все готовые части к трубе, если вы делаете, скажем, подставку почти цветы.Долговечная щит металлических изделий через коррозии зависит через того, насколько хорошо проводилась подготовка поверхности.

  • Ссылка на комментарий RonAlefsire 21.11.2017 07:10 Написал: RonAlefsire

    Viagra From Canada why is levitra so expensive Lanoxin Order Diflucan Online Rx Pharmaceutical Prezzo Medio Kamagra

  • Ссылка на комментарий JeffLich 16.11.2017 23:44 Написал: JeffLich

    Viagra E Cardiopatia viagra cialis Finasteride 10mg Tadalis Sx Soft Effet Get Valtrex Overnight

  • Ссылка на комментарий EgorkaTwisa 12.11.2017 01:02 Написал: EgorkaTwisa

    Руководство заказчика и копирайтераВ результате мы добавили на продвигаемый лендинг скольконибудь дополнительных информационных блоков, которые отвечали на вопросы аудитории и гасили тревогиВам нужны клиенты, способные дорогой воздавать изза ваши услуги, а значит, их собственная деятельный должна доход им достаточно длинный доходглавный ключевой требование в заголовке h1То глотать проанализировав собранную семантику, мы лучше поняли аудиторию и смогли повысить продающую способность сайта
    заказать сео продвижение сайта
    поисковое продвижение сайта
    раскрутка сайта казань

    Рекомендации: замечаний вышлиЗадавайте вопросы себе, отвечайте для приманка или чужие вопросы и вас найдут в поискеВ итоге составился вот такой списочек, ответы на вопросы в котором могут оставаться разными и в то же время правильнымиТакое расположение может таиться оправдано с точки зрения бизнеса: коль страницы спрятаны, то товары не приоритетны либо не приносят особый доход(пластиковое окно = пластиковые окна = пластиковых окон и т
    сео оптимизация новосибирск

  • Ссылка на комментарий Lenashook 08.11.2017 21:13 Написал: Lenashook

    Инвестиционный раунд также станет крупнейшим в истории венчурной индустрии Китая и, ясный, сделает Didi самым дорогим стартапом КНР.Такси» с аэропортом «Шереметьево».Чтобы того, чтобы понять сколько позволительно добывать в Uber для начала надо определиться в каком типе системы вы будете работать.Буде вы выбрали uberPOOL, дозволительно зарезервировать одно иначе два места.
    https://vk.com/uber.partner.toliaytti - uber тольятти
    uber такси воронеж
    убер такси Самара

    Избранник сервиса пояснил изданию, который в расчете убытков не учитывались результаты китайского подразделения, так как летом его продали местному сервису такси Didi Chuxing.К какому партнеру вы бы не попали вам в обязательном порядке надо кончаться 60-минутное воспитание и активацию вашего аккаунта в центральном офисе Uber в Санкт-Петербурге.Теперь пользователи будут любоваться точную цену изза планируемую поездку, которая поменяется только присутствие изменении конечной точки маршрута и остановках в пути, обещают в компании.Издание отмечает, что одновременно с этим разговором единодержавно из помощников Каланика узнал, сколько разработка беспилотного автомобиля, который в книга числе дозволительно будет использовать подобно такси – сам из приоритетных проектов Tesla.

  • Ссылка на комментарий RonAlefsire 07.11.2017 09:53 Написал: RonAlefsire

    Kamagra Sublinguale Legitimate Online Pharmacies India online pharmacy Priligy Sustancia Activa

  • Ссылка на комментарий RonAlefsire 21.10.2017 10:31 Написал: RonAlefsire

    Can Zithromax Treat Chlamydia Generic Zentel Tablets By Money Order Singulair Cena viagra Online Pharmacy Reviews 2013 Elocon Eczema Drugs Free Consultation

  • Ссылка на комментарий semechkaLeld 20.10.2017 08:05 Написал: semechkaLeld

    Big Bud fem (spain) семена купить Биг Бад Фем (Спейн) сорт конопли
    Компания “Семечка Джа” занимается реализацией отборных семян коноплилучших видов и
    уже не один год занимает одну из первых
    позиций в этом сегменте рынка.

    Заметьте как в Европейских страна налажен рынок марихуаны. Как здесь http://www.cannabiscollege.com/ или там
    https://www.cancer.gov/about-cancer/treatment/cam/hp/cannabis-pdq. Узаконивание происходит во всё большем количестве субъектов. Отрасль постоянно становиться лучше А что мы видим у у нас только одинокий магазин соответствующий Европейскому уровню !!! Единственный толковый магазин канабиса - seedjah.com и тот забанен роскомнадзором (((

    Мы предлагаем нашим покупателям семена только наиболее высокого качества, которые имеют высокий коэффициент всхожести. Кроме качества продукта, Вас обязательно приятно удивят
    наши приятные расценки. Это можно объяснить тем, что большая конкуренция среди
    интернет-магазинов, предлагающих похожуюпродукт,
    вынуждаетбороться за максимально высокое качество
    продукта и сервиса и при этом удерживать минимальные стоимость.
    Покупая семена марихуаны в нашей компании, Вы можете быть совершенно уверены, что получите именно тот вид, что был Вами выбран. Наша компания доставляем
    семена конопли не только по территории Украины, но и по России. В случае, если по какой-то причине Вы не получаете свой
    заказ, наш магазин ручаемся вернуть всю сумму, которую Вы заплатили за семена. тут http: //семечка-джа.com/ua/%D1%80%D0%B5%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5/northern_light.html Купити насіння конопель Northern Light (Північне сяйво) c доставкою по всьому світу.
    И, наконец, по поводу секретности – наша компания ценит выбор своих покупателей, поэтому, при заказе семян конопли в нашей компании, Вы можете быть на
    100% уверены, что абсолютно вся информация о заказчике и месте доставки останется не будет обнародована.
    мы в социалках
    https://ok.ru/profile/572871626215
    https://www.facebook.com/jah.seed.568
    https://twitter.com/?lang=ru
    https://www.instagram.com/semena_cannabisa/
    https://www.youtube.com/channel/UCN-p65XvEBa1HA_PeWoQ4bQ
    https://plus.google.com/communities/114289740677239650133
    т. +38(099)76-66-563

  • Ссылка на комментарий RonAlefsire 16.10.2017 05:57 Написал: RonAlefsire

    Buy Celebrex Online Uk levitra 10mg Pastillas Cialis Funciona Zoloft Fast Delivery

Первая
Предыдущая
1

Написать комментарий

Captcha plugin for Joomla from Outsource Online
 
Russian (CIS)TatarEnglish (United Kingdom)

Сейчас на сайте

Сейчас 253 гостей онлайн

Календарь событий

Ноябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
30 31 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 1 2 3

В этот день

Сегодня нет важных событий