11.05.2020 09:39

История татарской кухни

Оценить
(8 голоса)

 

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племён периода Волжской Булгарии. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов - русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии (узбеков, таджиков), в татарскую кулинарию проникли такие блюда, как плов, халва, щербет.

 

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX - начало XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство было развито слабее, чем земледелие. Из овощей культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу. Сады чаще встречались в районах правобережья Волги (росли яблони, вишня, малина, смородина).

Татары разводили лошадей не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина. Живя в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мёд и воск составляли доход в семье татар. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, Катык, айран и др.).

Особенностью традиционного стола являлось разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляют масло, топлёное сало, яйца, сахар, ваниль, корицу. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.

Татарская кухня очень богата изделиями из сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, чак-чак, которые подаются к чаю. Чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также её родители. Из сладостей широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Для приготовления чак-чака (орешков с мёдом) в старину применялся глубокий чугунный котёл (казан). Чак-чак жарился в обильном жире. А тесто приготовлялось жидкое. Брали его ложкой. Это делали несколько человек. При этом способе не применяли молоко, а муки брали на 25-30% меньше. Чак-чак получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.

Чак-чак с орехами называют чак-чак по-казански. Орехи смешивают с жаренными шариками, заливают горячим мёдом, придают желаемую форму. Бухарское калеве - лакомство к чаю. Для приготовления берут тесто, как и для чак-чака, но обжариваются жирные лапшинки. Смешанные с мёдом лапшинки укладывают пластинами, режут поперёк ромбиками.

Кулинарные традиции татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.

В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.

Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.

Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.

В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.

Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).

Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

 

8 комментарии

  • Ссылка на комментарий JeffLich 25.09.2017 06:56 Написал: JeffLich

    Cialis Generico Barato Vente De Lioresal Riga Viagra Cialis Levitra cialis Over The Counter Ed Meds Canada

  • Ссылка на комментарий RonAlefsire 22.09.2017 22:33 Написал: RonAlefsire

    Achat En Ligne Misoprostol http://cialtobuy.com - online pharmacy Buy Kamagra In Canada
    Cheapest Price For Vardenafil 10mg Cialis Beneficios
    Topical Keflex online pharmacy Cialis Tadalafil 80 Mg

  • Ссылка на комментарий JeffLich 20.09.2017 17:24 Написал: JeffLich

    Vardenafil Side Effects 20mg http://cialtobuy.com - cialis Where To Purchase Generic Stendra Erectile Dysfunction Tablets
    Onlinephatmacies Best Prices For Viagra Cialis
    No Perscription Azithromocin Tablets cialis price Priligy Prospecto

  • Ссылка на комментарий BrianWep 26.06.2017 21:53 Написал: BrianWep

    Регистрируешься - огромный бонусы.
    Играешь - огромный выигрыш.
    $Пройди тест на богатство и узнай сможешь ли ты стать богатым
    $]узнай как из 100 рублей сделать 20 000 рублей!
    Играй
    Угадай кому принадлежит бюст - получи деньги
    http://krn.krapovy.ru/images/ugaday_bust_1.jpg
    http://krn.krapovy.ru/images/vyigrysh.jpg
    Играть онлайн
    акции и бонусы!
    http://ad.gameagregator.com/promo/banners/e8bba8d41cf734d460a16f3306a274f2.jpghttp://ad.gameagregator.com/promo/banners/17f03825f16d3fffc001ed6cbaeb1ddc.gifhttp://ad.gameagregator.com/promo/banners/8e625d25d783a6d1ea17aad67f5e8cd1.gif

  • Ссылка на комментарий Jordanduepe 28.03.2017 10:13 Написал: Jordanduepe

    Вы не правы. Давайте обсудим. Пишите мне в PM, поговорим.

    ---

    порно инвест износилование бабушек а также мои сестры рассказ

  • Ссылка на комментарий ValentinKOvirlaw 13.03.2017 19:58 Написал: ValentinKOvirlaw

    Салют!
    Я хочу спросить про лучшее казино онлайн отзывы

    Расскажите пожалуйста о своих достижениях и методах, кто сколько заработал и где?
    Любопытно просто какая сейчас отдача от онлайн казино в интернете.
    Я в последний раз - сразу после НГ практически в одном заведении хорошо выиграл.
    С тех пор стал даже, как то внимательней обращать внимание в эту область заработка
    Я был в http://casino-x61.com/ и мне повезло!
    Вот видео где девушка выиграла 507 000 рублей! - http://fas.st/REclM

  • Ссылка на комментарий semechkaLeld 21.02.2017 08:20 Написал: semechkaLeld

    Skunk. Купить семена конопли Сканк. Семена марихуаны наложенным платежом по Украине
    Интернет-магазин “Семечка Джа” занимается продажей отборных семян марихуаныэлитных сортов и
    уже не первый год лидирует в этом сегменте рынка.

    Обратите внимание как в Европейских страна налажен рынок семян. Например http://www.cannabiscollege.com/ или там
    https://www.cancer.gov/about-cancer/treatment/cam/hp/cannabis-pdq. Узаконивание делается во всё большем количестве субъектов. Отрасль постоянно совершенствуется А что мы видим у у нас только единственный интернет магазин отличного сервиса !!! Единственный толковый магазин семян - seedjah.com и тот закрыт роскомнадзором (((

    Мы предлагаем нашим покупателям семена только высочайшего качества, которые имеют максимальный коэффициент всхожести. Кроме качества нашей
    продукции, Вас несомненно порадуют
    наши низкие расценки. Это можно объяснить тем, что большая конкуренция среди
    производителей, продающих аналогичнуюпродукцию,
    заставляетбороться за максимально высокое качество продукции и обслуживания и при этом удерживать невысокие расценки.
    Приобретая семена конопли в компании “Семечка Джа”, Вы можете
    быть совершенно спокойны, что получите конкретно тот вид, который был Вами выбран. Наша компания совершаем доставку
    продукт по территории Украины и России. Если по какой-либо причине покупатель не получаете свой
    товар, наша компания ручаемся вернуть сумму, которую Вы заплатили за товар, в полном объеме. вот тут http://семечка-джа.com/tr/%D1%80%D0%B5%D0%B3%D1%83%D0%BB%D1%8F%D1%8 0%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%86%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B/super_hash_auto.html Super karma oto ucuz kaliteli tohum sat?n
    И, наконец, относительно конфиденциальности – наша компания уважает выбор своих клиентов, поэтому, сотрудничая с нами, Вы можете быть абсолютно уверены, что любая информация о покупателе и месте доставки сохранится не будет обнародована.
    мы в социалках
    https://ok.ru/profile/572871626215
    https://www.facebook.com/jah.seed.568
    https://twitter.com/?lang=ru
    https://www.instagram.com/semena_cannabisa/
    https://www.youtube.com/channel/UCN-p65XvEBa1HA_PeWoQ4bQ
    https://plus.google.com/communities/114289740677239650133
    т. +38(099)76-66-563

  • Ссылка на комментарий FrankShind 24.01.2017 11:43 Написал: FrankShind

    По моему мнению Вы ошибаетесь. Могу отстоять свою позицию. Пишите мне в PM.

    ---

    секс рассказы дядя и племянница и порно истории как я трахнул маму в бани

Написать комментарий

Captcha plugin for Joomla from Outsource Online
 
Russian (CIS)TatarEnglish (United Kingdom)

Сейчас на сайте

Сейчас 100 гостей онлайн

Календарь событий

Сентябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 1

В этот день

Сегодня нет важных событий